Local Artist and Chef Maggie Chiang:”Everything can be in sync with the palate”

Colours as taste – Hoje Macau 15 November 2021

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Maggie Chiang, artista e chef local: “Tudo pode estar sincronizado com o paladar”
Pedro Arede – 15 Nov 2021

Depois de estudar em França e Itália, Maggie Chiang voltou a Macau e abriu um restaurante. Conjugando sempre as esferas da arte e da gastronomia, deixou esse projecto para vender biscoitos na Rua do Seminário, inspirados em pinturas que a própria fez. Para a fundadora da “maqi lava cookies” expressar o sabor através dos cinco sentidos é uma exploração diária, que pode ir do abstracto ao estado de espírito do momento, passando pela filosofia e terminando no prato

De que forma é possível combinar comida e expressão artística?

Para mim, a comida é uma forma de arte porque tem tudo a ver com a forma como somos capazes de combinar os elementos, misturar sabores e apresentar visualmente os alimentos. Até a própria cultura de degustar comida é, para mim, uma forma de arte. Em Itália, por exemplo, o simples facto de criar uma oliveira ou produzir queijo é uma forma de arte porque lá não se limitam a plantar essa árvore, seguem métodos precisos e têm uma filosofia para o fazer. Tudo tem a ver com arte. Quando voltei para Macau criei o meu próprio restaurante [Maquete] e apostei tudo em termos artísticos. Porque gosto de música, caligrafia e pintura procurei formas de combinar as artes visuais na comida e acabei por criar vários projectos artísticos relacionados com comida.

Como é que essas formas de expressão artística são materializadas em comida ou noutros pratos?

Para me expressar de forma artística através da comida invisto sobretudo nas cores, nas formas e texturas dos alimentos. No caso dos projectos de catering que dirijo, depois de definir os pratos, tento construir uma história através do menu, ou seja, o que pretendo é que a sequência daquilo que vem para a mesa conte uma história. Como gosto muito de arte, procuro combinar todas as formas de expressão artística na comida, não apenas em termos visuais, mas também recorrendo a histórias e à música, por exemplo.

De onde vem a inspiração para novas receitas e como se combinam ingredientes, cores, formas e texturas para apreciar à mesa?

Viajar é a minha principal inspiração, apesar de agora ser impossível fazê-lo devido à pandemia. Foi quando comecei a ver mais coisas à minha volta e comecei a ser mais curiosa em relação a tudo o que me rodeia que fiquei mais desperta para aquilo que faço. Encontro inspiração em todo o lado. Mesmo agora, nesta zona [São Lourenço] gosto de ir ao mercado aqui perto, simplesmente para ver pessoas no seu quotidiano e isso pode servir de base para novas criações.

Como despertou a paixão de combinar gastronomia e arte?

Desde pequena que gosto de cozinhar e de tocar piano. Acho que é algo que implica todos os nossos sentidos, porque quando comecei a cozinhar fiquei mais alerta não só para o paladar dos alimentos, mas também para os cheiros. E como sempre toquei, comecei a usar também os ouvidos de outra forma. Quando começamos a usar todos os nossos sentidos, a curiosidade começa a aparecer em todas as coisas. Mais tarde comecei a fazer empratamentos e a interessar-me mais por pintura e resolvi ir estudar para Florença. Acho que tudo pode estar sincronizado com o paladar.

Como surgiu a ideia de fundar o “maqi lava cookies” e de que forma o conceito está ligado à pintura?

Depois do restaurante “Maquete”, comecei este negócio em 2018 porque queria fazer algo que as pessoas pudessem comer no dia a dia e que as fizesse sentir felizes e lembrei-me de uma das coisas mais básicas da cozinha ocidental: biscoitos. Queria continuar a explorar a vida e não a trabalhar num restaurante todos os dias durante 14 horas porque, alguns anos depois, senti que não sabia nada do mundo. Quando abri esta loja permiti-me a mim mesma ter mais espaço e comecei a desenvolver outros projectos em paralelo, como dar aulas, promover projectos de catering e dedicar-me aos estudos. Daí, quando criava menus para marcas ou eventos, começava antes de mais por fazer uma pintura e isso ajudava-me a ter um conceito sobre a paleta de cores e as formas que pretendia criar. Servia quase como um mockup. É assim que crio coisas e, por isso, quando decidi abrir este espaço, aproveitei esse processo criativo, de pintar antes de conceber algo ligado ao paladar, para criar oito biscoitos com diferentes sabores e texturas, associados a oito obras feitas por mim.

Que tipo de arte e pintores servem de inspiração?

Gosto sobretudo de pintura abstracta e, por isso, artistas como Kandinsky e Pollock são algumas das minhas principais fontes de inspiração. Para mim, no caso das obras abstractas, não se trata apenas da capacidade técnica de cada um, mas sim do espírito e da forma como expressamos ideias e emoções. É energia. É algo que vai além daquilo que conseguimos ver.

Nesse sentido, de que forma os sentimentos e as memórias podem interagir com a confecção e o paladar?

Também isso é abstracto. Não tem a ver com conhecimento ou capacidade, mas sim com a energia do chef ou da pessoa que está a cozinhar. É uma forma de expressão que vai além do sabor. Enquanto chef considero sempre que os meus sentimentos e a minha energia têm o condão de afectar o sabor e tento mobilizar-me nesse sentido.

E tem tido sucesso?

Considero que sim. Por exemplo, quando dava formação a chefs não treinava apenas as suas capacidades técnicas, mas tentava também fazer com que eles se sentissem felizes antes de cozinhar. Antes de um grande evento, por exemplo, fazia questão pôr música que transmitisse sentimentos de felicidade e bebíamos normalmente qualquer coisa. Era quase como uma pequena celebração que contribuía para que todos estivéssemos nesse mesmo comprimento de onda antes de irmos trabalhar.

Então se a mesma pessoa utilizar a mesma técnica para cozinhar um prato em estados de espírito diferentes, o resultado também vai distinto?

Claro que sim. A mesma receita com as mesmas quantidades feita por pessoas diferentes origina resultados diferentes. Tem tudo a ver com experiência e com sentimentos. Uma pessoa mais racional e outra mais sentimental vão produzir pratos diferentes com a mesma receita. Tudo isto, juntamente com as emoções e outros factores, como a virtude e a intencionalidade, são ingredientes que podem afectar a forma como exploramos a criação de algo.

Como é que a filosofia e a religião entram nesta equação gastronómica e artística?

Depois de trabalhar com muitos artistas, um deles do Tibete, reparei que as crenças e os pensamentos podem de facto afectar a forma de estar de uma pessoa e comecei a interessar-me por religião. Ao mesmo tempo, como fui obrigada a suspender os projectos que tinha devido à pandemia, comecei a estudar filosofia para tentar explorar como é que essas crenças e os pensamentos podem afectar as criações de alguém. Comecei a tentar compreender de uma forma académica, como é possível fazer coisas a partir de um método filosófico. Foi bom também porque descobri que a ideia que tinha antes para uma exposição de arte e gastronomia não era suficientemente profunda, pois estou neste momento a trabalhar numa pesquisa sobre a sensação gustativa. A ideia que tinha para essa exposição era tentar expressar o sabor através dos cinco sentidos e a forma como a percepção pode afectar o paladar. Uma vez mais está tudo relacionado com a comida.

De que forma é que ter crescido em Macau influenciou ou contribuiu para as suas criações?

Viver em Macau influenciou muito a forma como cozinho. Quando estive em Itália apercebi-me que tinha algumas vantagens ao nível do conhecimento da gastronomia europeia devido à cozinha macaense, cujo sabor me era familiar e parecido com a gastronomia italiana em certa medida. Comparando com outros estudantes na China ou na Ásia acho que temos essa vantagem de ter aqui em Macau um pouco dessa cultura europeia.

Disse em tempos estar consciente de que “ser chef não é profissão para uma mulher”. Mantém esta ideia?

Hoje em dia, já penso de maneira diferente. Quando era mais nova e enquanto adolescente ou jovem estudante inserida no contexto asiático de Macau, ser chef era algo que fazia parte do mundo dos homens e um trabalho que os pais não iam gostar para uma filha. O trabalho com o qual os meus pais se sentiram mais confortáveis foi quando trabalhei em escritórios. Quando me despedi e disse que queria cozinhar eles não gostaram. Mas acho que após tantos anos, essa ideia mudou. A mentalidade é agora mais aberta em Macau, apesar de haver ainda muito a fazer quando se fala nesta profissão. Comparando Macau com Hong Kong ou com a Austrália há ainda uma grande diferença. Há mais restaurantes e variedade agora, mas a forma como as pessoas comem e desfrutam de uma refeição é ainda muito diferente.

Diferente de que forma?

Se formos a um restaurante francês pedimos um bom prato e queremos emparelhar com um bom vinho e apreciamos a forma como o restaurante presta esse serviço, mas em Macau não. Ainda se prefere partilhar sempre todos os pratos e trazer vinho de casa. É a cultura daqui. Enquanto chef preferia que o ambiente fosse diferente, mais à semelhança de Hong Kong, Melbourne ou da Europa. Sentir-me-ia melhor com a minha profissão e os clientes conseguiriam apreciar melhor as refeições.